Мастерство Jesus Escalera
с фризерами Carpigiani
Лучший кондитер Латинской Америки и лучший кондитер по версии Latin America 50 Best Restaurants, он успел поработать кондитером и в Fat Duck, и в El Bulli.
Технологии джелато
Опыт Хесуса подтверждает: для премиального качества необходим строгий контроль. Профессиональное итальянское оборудование для мороженого позволяет добиться идеальной гладкости за счет мгновенной заморозки.
Главный враг — кристаллизация. Системы Carpigiani блокируют рост кристаллов льда, сохраняя структуру сорбета «шелковой» даже при длительном хранении.
Параметры качества
- Контроль точки замерзания.
- Стабильная мягкость продукции.
- Автоматическая адаптация цикла под смесь.
Эталон
текстуры
Фризеры Carpigiani гарантируют стабильность структуры даже при работе со сложными базами. Уникальная система контроля вязкости позволяет шефу уверенно экспериментировать.
В результате получается продукт с ультра-мелкими кристаллами льда, который сохраняет форму при подаче.
Технология динамического контроля позволяет купить батч-фризер и сразу получать продукт мирового уровня.
Мастер-классы
Новые техники производства джелато и мягкого мороженого от мировых шефов.
